Migrationsvorgänge in Lebensmitteln finden permanent statt. Prinzipiell wird die Qualität eines Produktes durch Migration verändert, sei es durch Diffusion nach außen (z.B. Aromastoffe, Zucker- bzw. Fett-Reif bei Schokolade) oder nach innen (z. B. Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien). Unsere Gesetzgebung (national und EU) hat Höchstmengen für migrierende Schadstoffe aus Kunststoffen in Lebensmittel festgelegt (SML = specific migration limit). Migrationsanalysen werden durchgeführt und Berechnungsmodelle zur Abschätzung des Migrationsausmaßes wurden entwickelt. Verschiedene physikalisch-chemische Eigenschaften des Lebensmittels beeinflussen die Migration: Aggregatszustand, Temperatur, pH, Zusammensetzung und Art der Phasen (Anteile von Fett, Zucker, Ethanol im Lebensmittel), Viskosität, Dichte, etc. Auch die (Mikro)Struktur der Lebensmittel, also der räumliche Aufbau, dürften maßgeblich daran beteiligt sein, welche Stoffe wie schnell in das Lebensmittel und im Lebensmittel migrieren. Diese Zusammenhänge zu erhellen und beschreiben zu können, ist Ziel dieser Arbeit. Es ist zu erwarten, dass die gewonnenen Erkenntnisse auch für weitere lebensmitteltechnologisch relevante Bereiche, wie z.B. der Migration von Mykotoxinen (Schimmelpilzgifte) in prozessierten Nahrungsmitteln, von Bedeutung sein werden. Auch für das immer wichtiger werdende Feld des Convenience Food wird der Zusammenhang zwischen Diffusion, Migration und Mikrostruktur von großem Interesse sein. Aber auch für die Lebensmittelherstellung spielen die Mikrostruktur und deren Veränderungen eine bedeutende Rolle, da damit auch gravierende Änderungen bei Viskosität, Rheologie oder thermischem Verhalten einhergehen können.